[RAZGOVOR] Alen Jančić - Od kuhinje opatijskog hotela do staža u Alchemistu: Filozofija visoke gastronomije zna biti vrlo surova

Alen Jančić i Janez Bratovž

Alen Jančić, Riječanin s opatijskom adresom, kuhar i slastičar, koji već godinama stječe bogato međunarodno iskustvo pripremajući jela u razvikanim restoranima diljem svijeta, onima s Michelinovim zvjezdicama, baš kao i spravljajući jela u privatnim rezidencijama za kraljevske obitelji, prinčeve, predsjednike država, ambasadore, ali i kuhajući za svjetske estradne zvijezde, sportaše...

Opatija - Iza sebe ima iskustvo u kuhinjama diljem svijeta, no posljednji staž odrađen u danskom restoranu Alchemist, na njega je ostavio jedan od najupečatljivijih dojmova. Riječ je o lokalu u kojem rezervaciju morate napraviti 2 do 3 mjeseca unaprijed, gdje je cijena ulaznice koja uključuje 50 sljedova stoji 1000 eura po glavi, gdje se objeduje punih sedam sati, ali ne samo jede, već doživi jednu potpuno novu filozofiju objedovanja, umotanu u umjetnosti, umjetnu inteligenciju, prirodne znanosti, održivi razvoj... Ideja je vlasnika tog lokala bila stvoriti novo razumijevanje svjetskog poretka u gastronomiji te kroz holističku kuhinju redefinirati i proširiti razumijevanje koncepta objedovanja. Koncept je osmišljen kao spoj gastronomije, kazališta i umjetnosti, znanosti, tehnologije i dizajna, a u cilju stvaranja sveobuhvatnog i dramaturški vođenog osjetilnog iskustva. Okus, visokokvalitetni sastojci, vješta priprema i proces jedenja čine temelje, ali iskustvo je osmišljeno da se proteže izvan tanjura, prodirući u neposredno fizičko okruženje, kao i nadolazeće vrijeme i prostor.

Jelo Oko iz danskog Alchemista

Upravo u takvom prostoru dvotjedni staž odradio je 38-godišnji Alen Jančić, Riječanin s opatijskom adresom, kuhar i slastičar, koji već godinama stječe bogato međunarodno iskustvo pripremajući jela u razvikanim restoranima diljem svijeta, onima s Michelinovim zvjezdicama, baš kao i spravljajući jela u privatnim rezidencijama za kraljevske obitelji, prinčeve, predsjednike država, ambasadore, ali i kuhajući za svjetske estradne zvijezde, sportaše...

Jelo Kokoša u kavezu iz danskog Alchemista

– Prije godinu dana, moj put prema Danskoj počeo je kao obična priča o čekanju. Nakon što sam se prijavio za staž u Alchemistu, jednom od najprestižnijih restorana u Kopenhagenu, svakih nekoliko tjedana stizao bi e-mail s pitanjima na koja bih odgovarao, ali mjesecima nisam dobio nikakve odgovore. Tek u rujnu prošle godine, nakon punih godinu dana čekanja, stigao je konačan odgovor – „Primljeni ste, dogovorite datum dolaska“.
Iako mi je žao što sam boravio samo dva tjedna, ovo iskustvo bilo je nevjerojatno i otvorilo mi vrata za buduću suradnju. Alchemist je restoran koji ima dvije Michelinove zvjezdice i jednu zelenu zvjezdicu, a trenutno se nalazi na 8. mjestu svjetske rang liste najboljih restorana. Sam restoran nije samo kuhinja, to je kompleksno iskustvo koje uključuje vrhunsku gastronomiju, naprednu tehnologiju i spektakularne performanse. U kuhinji nas je bilo oko 40, a restoran na dnevnoj bazi ugosti maksimalno 52 gosta. Radilo se samo četiri dana u tjednu, no svaki dan bio je prava predstava. Jedan od najupečatljivijih dijelova mog staža bio je susret s inovacijama koje Alchemist implementira u svoje kuhanje i doživljaje. Na primjer, kokteli koji svijetle u mraku, tehnologija koja prati svaki detalj iskustva gosta, te ulazak u restoran koji je zapravo performans – sve se zamrači, a vaša slika se pojavljuje na ekranu kao dio filma. Cijeli trenutak je teško opisati riječima, jer je to više nego samo večera – to je iskustvo. Tu su i ekrani na kojima glavni kuhar može vidjeti detalje o svakom gostu i prilagoditi jela prema njihovim prethodnim iskustvima, kako se ništa od već doživljenog ne bi ponovilo. Alchemist je restoran koji ne samo da nudi vrhunska jela, već u svom pristupu poštuje i filozofiju održivosti. Svaka namirnica koristi se do zadnjeg dijela, i to doslovno. Na primjer, jelo pod nazivom „Plastic Fantastic“ uključuje ribu iz mora koja dolazi poslužena na svjetlećoj kocki od smole u kojoj se nalazi otpad s morskog dna i odmah vas natjera da razmislite o svojoj potrošnji. Niti jedan dio životinje ili biljke se ne baca. Za vrijeme mog staža, nijedna komponenta nije bila neiskorištena – sve se pažljivo prerađivalo i iskorištavalo. Svako jelo nosi duboku poruku. Na primjer, jelo odnosno kruh sa 27 kora nestaje čim ga stavite u usta, a jedno jelo koje podsjeća na paštu-fažol svijetli s vašim licem, pretvara se u vas, tako da doslovno "jedete sebe". Također, desert inspiriran Andyjem Warholom koristi apsolutno svaki dio banane – od kore do unutrašnjosti, pa čak i crnilo koje bi obično odbacili, jer se vjeruje da upravo ono ima najjaču aromu. Zero Waste filozofija ovdje nije samo riječ – ona je utemeljena u svakom segmentu poslovanja. Ništa se ne baca, a sve je osmišljeno tako da minimizira otpad i maksimalno koristi sve što priroda daje. Alchemist je restoran koji je daleko od klasične gastronomske destinacije. To je holistički pristup – fuzija tehnologije, gastronomije, umjetnosti i ekološke svijesti koja izaziva sva osjetila i tjera vas da preispitate svoj pogled na hranu, tehnologiju i potrošnju. U trenutku kada osjetite prvi zalogaj, znate da ste dio nečega puno većeg od obične večere. Ovaj staž bio je i puno više od profesionalnog iskustva - bio je to uvid u inovativni svijet gdje gastronomija, tehnologija i performans čine jedno. Nije samo riječ o hrani, već o dubokom iskustvu koje vas izaziva i tjera na razmišljanje. Iako sam proveo samo dva tjedna u Kopenhagenu, ta iskustva ostat će sa mnom zauvijek. Za mene je ovo tek početak, a vrata Alchemista su sada širom otvorena za daljnju suradnju, kako u profesionalnom, tako i u kreativnom smislu, rekao je Jančić, koji je 2005. godine završio Ugostiteljsku školu u Opatiji za vrijeme koje je praksu odrađivao u Dopolavoru, Ronjgima i hotelu Milenij, a prve poslove u kuhinji radio u Bevandi, Le Mandraću i Tarsi.

Jelo Plastic Fantastic

- Nakon četiri godine stjecanja iskustva u hrvatskim restoranima, moj put je neočekivano krenuo u pravcu koji nikada nisam mogao predvidjeti. Naime, kuhao sam za jednu rusku obitelj koja mi je ponudila angažman u predsjedničkoj vili na Brijunima. Planiralo se da ću tamo biti samo desetak dana, no na kraju sam ostao više od mjesec dana, usput upoznajući i visoke političke goste poput predsjednika Armenije i predsjednika Nagorno Karabaha, među ostalima. Nakon toga uslijedio je poziv da dođem u Rusiju, a ubrzo zatim sam ponovno kuhao za istu obitelj u Hrvatskoj. Počeli su dolaziti pozivi za rad na jahtama i u luksuznim vilama, a takva iskustva navela su me na razmišljanje o tome da moram napraviti sljedeći korak u svojoj karijeri. Tako sam završio u Tokyu, u restoranu s tri Michelinove zvjezdice, Nihonriory Ryugin. Tamo sam doživio pravi šok. Tortura koju sam prošao bila je nevjerojatna – svakodnevno smo morali depilirati cijelo tijelo – biti bez ijedne dlake, bez brade i duge kose. Za mene je to bila potpuna novost i pomislio sam da, ako je ovo cijela filozofija visoke gastronomije, onda se ne želim time baviti. Sjećam se svog prvog dana – dobio sam 20 kilograma jabuka i zadatak da ih izrežem na kockice točno 1x1 cm. Ako bi bilo koja bila nesavršena, sve sam morao raditi ispočetka. Moj mentor, ujedno chef i vlasnik restauranta je svaku kockicu stavljao na ravnalo, tražeći i najmanje nepravilnosti. Tako sam tri-četiri sata radio, dok je on stajao pored mene, a na kraju je sve to samo samljeo u pire. Bio je to test da li mogu podnijeti toliki pritisak. Taj stalni pritisak i zahtjevi iz dana u dan oblikovali su me u smireniju i organiziraniju osobu. U tom japanskom restoranu, koji je 2012. godine bio 19. najbolji restoran na svijetu, radilo je 24 kuhara za samo 24 gosta. Nakon Tokya, ponovno sam se upustio u rad na privatnim jahtama, uglavnom u Francuskoj, Španjolskoj, Italiji, Grčkoj i Turskoj, a zatim sam došao u Salzburg, u restoran Hangar 7, koji ima dvije Michelinove zvjezdice. Tamo sam radio s Martinom Berasategijem, španjolskim kuharom koji je imao tri Michelinove zvjezdice u Barceloni. U Hangar 7 ostao sam mjesec dana. Restoran ima koncept prema kojem svakih mjesec dana dolazi novi gost kuhar. Nakon toga, radio sam i u restoranu JB u Ljubljani, koji je postao moj drugi dom. Tamo su obučeni mnogi slovenski kuhari, čiji su objekti poslije dobili Michelinove zvjezdice, a glavni kuhar, moj prijatelj Janez, uvijek me dočekao s otvorenim vratima. Nakon toga uslijedilo je ponovno kuhanje na privatnim jahtama, za kraljevske obitelji iz Abu Dhabija i Dubaija, kao i za princa iz Saudijske Arabije. Princ je jednom bio gost na jahti, a dan prije povratka mi je dao svoj kontakt. Već dva dana kasnije zvao me i pozvao da dođem u Saudijsku Arabiju. Na terenu je bio pravi show – kuhanje 24/7. Ta suradnja traje već više od tri godine – svake godine provodim po mjesec ili dva dana u Saudijskoj Arabiji, priča Jančić brojne doživljaje koji su ga formirali, ali i izgradili u tom, u pojedinim momentima surovom svijetu gastronomije.

Rusmus Munk i Alen Jančić u Alchemistu

- Gastronomija u Hrvatskoj i svijetu značajno se razlikuje. U restoranima vani gotovo uvijek imate vegetarijansku i vegansku opciju, dok kod nas to nije uvijek slučaj. Smatram da bismo mi mogli puno bolje, jer imamo vrhunske namirnice, ali je potrebno i educirati osoblje. Nažalost, danas imamo previše gastro kritičara koji misle da znaju sve nakon što su pogledali nekoliko epizoda Masterchefa. Kuharima treba dopustiti da rade svoj posao. Osobno, najviše sam naučio od Janeza Bratovža. Prvi put sam došao kod njega prije 17 godina, nakon što sam završio svoj prvi angažman s ruskom obitelji. Poslao sam mu poruku, predstavio se, a on mi je osigurao smještaj i tretirao me kao člana svog tima. Proveo sam nekoliko dana šetajući za njim po kuhinji, a on mi je svakodnevno davao žlicu sa svim što je skuhao, govoreći mi da moram probati. S godinama, naš odnos se promijenio – sada dođem kod njega u kuhinju i zajedno kuhamo nove stvari. Sve češće me pita za savjet, ali on je i dalje moj učitelj, ističe Jančić koji je odradio i veliki broj konzaltinga za restorane i hotele. Ipak, navodi kako su mu se prioriteti posljednjih godina promijenili.

Jelo iz Alchemista u obliku jezika koje nosi naziv Kiss

- Sada, kao otac, prioriteti su mi se promijenili. Razmišljam o angažmanima koji će mi omogućiti da budem bliže svojoj ženi i kćeri. Ne znam hoće li to biti rad za nekog drugog ili otvaranje vlastitog, ali vjerujem da će to biti u Hrvatskoj, u ovoj sredini, govori 38-godišnjak s neprocijenjivim svjetskim iskustvom.

Na pitanje o tome što je potrebno za uspjeh u poslu, Jančić odgovara kako je najbitnija upornost.
- Prošao sam kroz mnoge izazove i, kao praktičar, imao stroge mentore koji su me učili da je ovo surov svijet, ali da je jedini put prema naprijed – ostati uporan i nikada ne odustati, zaključio je Jančić.

Follow @torpedo_media