Tekst iz arhive. Stranice su u međuvremenu redizajnirane!

[RAZGOVOR] Damjan Miletić: Sve srednje škole u Primorsko-goranskoj županiji upisale su ove godine 11 konobara, a to je žalosno

-- Nije problem u interesu mladih, nego u načinu kako pridobiti te mlade ljude za strukovna zanimanja. I to ne samo za ugostiteljstvo, nego za sve struke, koje su nam potrebne i neophodne, istaknuo je Miletić. Damjan Miletić i Jan Bernd Urban

Opatija - Situacija u ugostiteljstvu posljednjih desetljeća je u najmanju ruku 'svakakva', a to se posebno osjeti u onom finalnom susretu, koji obično sve otkrije, a to je susret s konobarom. Od studenata, učenika, profesionalaca, ljudi koji vole ovaj posao, onih koji ovaj posao doživljavaju isključivo kroz manću i plaću na kraju mjeseca, pa sve do onih koji žive za ovaj posao i dodatno se educiraju, razvijaju svoje vještine te znanja, a sve to se kod nas naziva konobarom. Izrazito teška profesija koja osim znanja i manira traži ogromno strpljenje i nerijetko se pretvara i u psihološku 'vojsku spasa', jer naprosto ne postoji konobar kojem šank barem jednom na dan nije ispovjedaonica na kojoj mu gost istrese mučnu životnu priču. Naravno, ovo sve skupa ne zvuči optimistično kada bacimo pogled na upisne liste Ugostiteljskih škola u županiji koje ove godine na listi imaju svega 11 učenika za zanimanje konobar, a sve u svjetlu činjenice da nam je turizam jedna od najvažnijih gospodarskih grana - a čovjek ključ uspjeha, kako i glasi popularni slogan Hrvatske turističke zajednice. Dio odgovora na spomenuta pitanja potražili smo kod Damjana Miletića, dugogodišnjeg ugostiteljskog djelatnika, ali i nekadašnjeg vrlo uspješnog ravnatelja ugostiteljske škole u Opatiji koji danas radi i kao voditelj studijskog programa Upravljanje u gastronomiji i restoraterstvu pri Visokoj poslovnoj školi PAR te je voditelj odjela ugostiteljskih djelatnosti pri GDCK Rijeka i osoba od povjerenja ravnateljici Gradskog društva CK Rijeka dr.sc. Petri Šuljić pod čijem vodstvom Društvo postiže izvrsne rezultate.

- Drago mi je što mogu o ugostiteljskoj struci govoriti i sa znanjem i s ljubavlju, jer predivna je to struka i prelijepo je biti konobar. Ali je žalosno što se slika o ulozi konobara u bilo kojem ugostiteljskom objektu, dakle nije riječ samo o hotelu, nego i o najmanjem kvartovskom kafiću, u kojima se umanjuje vrijednost konobara i misli da konobariti može svatko tko umije nositi dvije čaše u ruci. Konobar je nešto posve drugo. Konobar je prva slika o kraju u koji su stigli gosti, on je dio ljubaznosti i naše kulture, on je prvi domaćin koji prima svoje goste kao najbolje prijatelje. Konobar čini most između gostiju i mentaliteta ljudi s našeg podneblja, on je naša slika uljudnosti, a ne samo servir. Konobar mora znati primiti gosta, uslužiti gosta, zadovoljiti gosta, ali i pružiti mu sve informacije o kraju u koji je gost došao, od povijesnih činjenica do sportskih i kulturnih zbivanja. Dakle, rekao bih, konobar je naša slika i prilika, poručio je Miletić.

A što mi danas imamo?

Svega, samo sve manje pravih konobara, školovanih, potkovanih s teorijom u školama i praksom u našim najboljim turističko-ugostiteljskim objektima. Svatko s kim razgovaramo misli da je tuđi posao lakši od onog kojim se on bavi, pa tako i većina misli da je konobarski posao najlakši. Doduše, to misle oni koji ne znaju i ne poznaju pravi konobarski zanat. Nenormalno je percipirati konobara kroz rad u kafiću ili u nekom usputnom ugostiteljskom objektu. U većini tih slučajeva nailazimo na konobare, koji su završili neku drugu školu, a rade posao sezonski jer, "moraju", i jer se tu najlakše dobije zaposlenje i zaradi pokoja kuna, povrh sirotinjske plaće. Nažalost. Konobar mora imati određenu naobrazbu, koju stječe kroz srednjoškolsko obrazovanje, a praktično usavršava kroz rad u ugostiteljskom objektu.....bilo koje vrste-svugdje se ima što naučiti. Konobar uči sve o poznavanju pića ali i hrane, uči o posluživanju hrane i pića, o kulturi stola, o osobnoj kulturi i ponašanju prema različitim gostima. A za to stjecanje svih tih znanja služe nam srednje škole. Njima je zadatak da školuju najbolje konobare, kuhare, slastičare koji će raditi u našim objektima, podižući svojim radom renome naših objekata, a ne da po završetku školovanja odlaze trbuhom za kruhom po Europi, gdje ih objeručke dočekuju i primjereno plate jer u njihovo školovanje nisu uložili ni eura.

Vratimo li se i našu svakodnevicu što vidimo?

Sve srednje škole u Primorsko-goranskoj županiji upisale su ove godine 11 konobara. Da prvotno nisam bio konobar po želji i struci, rekao bih da je to sramota. Ovako ću samo reći: žalosno je to.

Tko je kriv za to?

Krivicu snose mnogi. Ali ne mogu razumjeti niti razmišljanje novopečenih ugostitelja, koji se neće libiti odvojiti velike novce da naprave izuzetan objekt, da ga opreme najsuvremenijom opremom, da vrhunski plate kuhara, a onda, tobože, štede i zaposle neškolovano uslužno osoblje...a ruku na srce, netko mora i prodati ono što kuhar pripremi. Zar ne?! Uzalud je takav trud. Dobre konobare, kojih je nažalost sve manje, treba motivirati, angažirati i adekvatno platiti kao i ostalo osoblje. Znači da se tu stvara prvi raskorak između „gazde“, ma tko to bio, i osoblja. I to onda vodi nezadovoljstvo i odlasku najboljih kadrova, kojih je ionako sve manje i sve ih više nedostaje. Navest ću jedan primjer. Postavite mene, kao ugostitelja, za ravnatelja npr. pomorske škole. Kakav će biti rezultat za koju godinu? Nikakav, katastrofalan! Ali kada je na čelu bio pomorski kapetan, rezultati su bili izvanredni. To sve govori. Znate onu poslovicu: Riba smrdi od glave, ali ju čiste od repa. Treba o tome dobro razmisliti.

Samo desetak godina unazad situacija je bila drugačija?

Kada san osobno bio na čelu Ugostiteljske škole tražilo se mjesto više za konobara. Upisao se jedne godine čak jedan razred više za što smo morali tražiti odobrenje Ministarstva. A ne možemo reći da tada nije bilo krize i da nije bilo interesa za struku. Dakle, nije problem u interesu mladih, nego u načinu kako pridobiti te mlade ljude za strukovna zanimanja. I to ne samo za ugostiteljstvo, nego za sve struke, koje su nam potrebne i neophodne. To je problem s kojim bi se trebali pozabaviti zaposlenici škola, ravnatelji, osnivači, ali i Ministarstva, a najmanje roditelji ili njihova djeca. Najlakše je prebacivati odgovornost na koronu, roditelje i na djecu, a to je, po mom mišljenju, bijeg od svoje nesposobnosti.

Stoga, sam mišljenja da mnogo toga u našem obrazovanju valja promijeniti. Nešto od glave, a nešto od repa. Pametnom dosta!