Maslinova ulja i što treba znati o njima

O istarskim ekstra djevičanskim maslinovim uljima, njihovim mirisima, okusima i specifičnim svojstvima dijelić svog znanja podijelila je "masterchefica" Srđana Jevtić.

Gotovo je nemoguće zamisliti pripremu jela bez extra djevičanskog maslinovog ulja, i to ne bilo kojeg već istarskog. Najvrijednija masnoća u ljudskoj prehrani, točnije mediteranskoj prehrani koja je ni manje ni više zaštićena kao Unescova nematerijalna baština. Poznati vodič za kvalitetu ulja Flos Olei više godina zaredom uvrštava Istru kao najbolju maslinarsku regiju u svijetu.

Nevjerovatan je to uspjeh za tako malu regiju ako ćemo je uspoređivati sa svjetskim tržištem.

A što onda stoji iza toga nego stručnost, posvećenost, ljubav i predanost prema tako plemenitom stablu. Stupanj zrelosti, način berbe, skladištenje, prijevoz i vrijeme koje je prošlo do trenutka mljevenja, ponajviše utječu na kvalitetu proizvedenog ulja.

Kaže se da se vino rađa u vinogradu, pa isto tako možemo reći da se ponajbolja ulja rađaju u masliniku. Bez kvalitetnog ploda, uz svu moguću tehnologiju možemo zaboraviti na kvalitetna ulja. Ranijom berbom stvaraju se ulja izrazito zelene boje bogate klorofilom, jer i sam plod je zelene boje.

Najbolje maslinovo ulje dobiva se hladnim prešanjem, postupkom kojim su najbolje očuvana organoleptička svojstva – okus, miris, boja i tekstura.

Tu prvenstveno pričamo o mirisu koji je jako izražene note “pokošene trave”, no često ne zaostaju i mirisi artičoke, badema, zelene rajčice, jabuke i banane, dok kad je riječ o okusu obično govorimo o pikantnosti, slatkoći, stupnju gorčine, oporosti.

Upravo u okusu svaka sorta za sebe ima svoja specifična svojstva. Istarski maslinici obiluju svojim tradicionalnim sortama kao bjelica, črnica, buža, karbonaca, rošinjola, moražola i ostalim introduciranim sortama kao leccino, pendolino, coratina, frantoio..

Nerijetko se maslinari odlučuju na tzv. “blendove” gdje kombinacijom različitih sorti dobiju ulja željenih organoleptičkih svojstva i to često – harmonična ulja.

Ekstra djevičansko ulje upotrebljava se u svakodnevnoj prehrani prvenstveno zbog zdravlja: visoke količine nesazićenih masnih kiselina i antioksidanata – polifenola, a zatim i zbog svojih karakterističih okusa.

U restoranima često možemo naći “kartu ulja”- to je karta s biranim vrhunskim uljima različitih sorti i proizvođača. A to je zbilja snažan adut istarskih maslinovih ulja; primjećuje se prateći trendove u svjetskoj gastronomiji. Neka su ulja blaža, druga pikantnija, kod nekih se gorkasti trag u grlu duže osjeti, dok kod nekih kraće.

Prilikom parenja maslinovog ulja i hrane, aroma i snaga ulja mora biti usklađena s ostalim sastojcima. Tako blaža ulja više odgovaraju nježnijim okusima ribe, salate, harmonična ulja idu uz tjestenine i jela od povrća dok intezivnija ulja dobro idu uz meso, zrele sireve i često deserte.

Tako je npr. sorta Maurino blagog inteziteta, organoleptičnih karakteristika zelene kore banane, lista rajčice sa blago izraženim gorčinama. Izvrsno odgovara uz nježna riblja jela.

Blend Sangreal je ulje harmonične gorčine i pikantnosti, nastalo kombiniranjem različitih sorti maslina, s organoleptičkim karakteristikama zelene jabuke badema te se izvrsno se slaže s većim izborom jela.

Istarska crnica je autohtono istarsko djevičansko ulje, izražene gorčine s organoleptičkim karakteristikama lista oraha, cikorije, lista masline te se najbolje slaže s mesnim jelima.

A upravo u ovo vrijeme imamo priliku degistirati razna mlada ulja, koja su još uvijek malo “divlja”, izraženim okusima “svježe pokošene trave i doslovno će se složiti sa svim jelima, a nekad je dovoljno samo malo tostiranog kruha da doživimo čistu rapsodiju tog istarskog tekućeg zlata.