Objavio: Marin Aničić
Iz razgovora s Damjanom saznajte kako je "švedski stol" srozao ulogu konobara, čemu pridonese gastro emisije i rubrike te zašto su kapuz i fažol, pašta fažol, gulaš s palentun, palenta konpirica, gromiški sir, frigani minćoni i salata od mrkača važni za našu gastro destinaciju.
Razgovarala: Sanja Lujić Pirc
Profesore, dobar dan! Profesore! Profesore! - stalno čujete kada s njim prolazite Korzom i gledate ljude koji mu mašu s osmijehom ili mu dolaze stisnuti ruku. On svakome zna ime.
Bio je ravnatelj Ugostiteljske škole Opatija, a potom radio u Ministarstvu znanosti, obrazovanja i sporta te kao predavač na Veleučilištu PAR. Trenutno je zaposlen u Crvenom križu Rijeka kao voditelj ugostiteljskih djelatnosti.
Da, ja sam u duši konobar. Od malih nogu volio sam posluživati kućne prijatelje i posjetitelje mojih roditelja. Prvo posluživanje, onako dječje, bilo je u vrtiću u Voloskom gdje sam „nestao“ na desetak minuta iz vida dragoj mi teti Boženi, i dok se ona hvatala za glavu kamo sam nestao ja san posložio sve šalice za zajutrak moje grupe. Tada u tome još nitko nije vidio moje buduće zanimanje ili ljubav, samo me teta Božena od tada zvala moj mali konobar. Tome smo se nas dvoje često od srca smijali kad bismo se sreli u Opatiji, ona u kupnji, a ja u trku na posao.
Imao sam izuzetnu sreću što je tada u školi radila jedna predivna plejada stručnih ljudi od kojih se moglo puno naučiti i koji su nas pripremali za različita natjecanja s kojih smo se uvijek vraćali s mnogo zlatnih medalja. Na tim smo natjecanjima uvijek branili boje našega kraja. To znači da smo izmišljali i pripremali jela koja su karakteristična za Liburniju. Tada sam shvatio da mi imamo bezbroj dobrih, kvalitetnih, zdravih domaćih jela koja se zapustilo pripremati u hotelskim i drugim ugostiteljskim objektima. Naime, u svim boljim objektima nudio se npr. bečki odrezak, a u nijednom, recimo, repa s fažolom, što je daleko bolji i zdraviji obrok. Gost koji dolazi u određenu destinaciju traži i jelo koje je karakteristično za kraj u kome će boraviti određeno vrijeme pa zašto mu ne ponuditi da uživa u domaćim jelima kao što su kapuz i fažol, pašta fažol, gulaš s palentun, palenta konpirica i gromiški sir, a uz more buzaru s palentun, frigani minćoni, salatu od mrkača... Ima jela koja su već i zaboravljena i koja se danas više i ne pripremaju, ali je lijepo izvući ih iz zaborava i zabilježiti da ostanu makar kao uspomena na naše stare koji su odgojeni u siromaštvu, ali na jelima bogatog okusa, što je danas mladima nepojmljivo.
Kad ste npr. zadnji put pojeli šato?! Fin, ukusan, brz, kalorijski bogat mali obrok....pogotovo za žene koje su tek donijele na svijet malo ljudsko biće. E za njih u šato malo crnog vina. Milina!!!
Nekoliko godina radeći kao konobar, ali s najboljim konobarima koje je imala Opatijska rivijera (Korado, Puhar Joso, Milo Rubinić, Krasić, Dugi, Miki, Zdenka, Neven, Pero.....) shvatio sam da je potrebno neprestano usavršavanje i edukacija kako za mene tako i za ostale konobare pa sam se usavršavao u zemlji i inozemstvu, a mojim su putem krenuli i mnogi moji prijatelji i kolege. Rado se sjećam susreta s brojnim državnicima (Predsjednici i Premijeri RH, Predsjednici Češke, Slovačke....), veleposlanicima, sportskim, glumačkim i pjevačkim zvijezdama (Marilyn Manson, Joe Cocker, Shakira, Anastazija, Jose Careras, Boljšoj teatar....)...neopisivo uzbuđenje, ali i učenje kroz rad.
Ja sam sticajem raznih okolnosti završio kao nastavnik ugostiteljstva u Ugostiteljskoj školi u Opatiji, onoj istoj mog srednjoškolskog obrazovanja. I tu je počelo moje istinsko prenošenje znanja na mlađe, isto onako kao što su to činili moji dragi profesori (Kolić, Šustar, Vilma, Ivić, Depikolozvane, Kerčmar, Urban, Dinko....) od kojih neki više nisu s nama, ali je njihov rad još uvijek prisutan među vrsnim konobarima, osobito starijima.
RADE LI JOŠ UVIJEK KONOBARI TATARSKI BIFTEK PRED GOSTOM? IMA LI JOŠ UVIJEK "PRAVIH" KONOBARA?
Nekad se zvanje konobara daleko više cijenilo, nego li u kasnijim godinama. Mijenjalo se vrijeme, mijenja se i način poslovanja, rada, posluživanja i sve je to na određen način pridonosilo ili oduzimalo ugled konobaru. Primjerice, nekada je recepcionar bio prvi susret gosta s destinacijom u koju je došao, a konobar drugi koji mu je pružio ugodu boravka u hotelu, restoranu, čak i u kafiću. Konobar u svojoj čistoj uniformi, s elegantnim načinom posluživanja, s manirima stručnjaka u pripremanju jela pred gostom, u serviranju i usput u upoznavanju gosta sa zanimljivostima određene sredine, konobar je širio znanje i pobuđivao zanimanje za razne manifestacije koje gost može vidjeti ili posjetiti u određeno vrijeme svog boravka.
Onda su došla čudna vremena "švedskog stola" koji je mogao pripremiti svatko i tu nije trebao čak ni konobar. To je srozalo ugled konobara na običnog servira, poslužitelja i sakupljača suđa. Možda još uvijek toga nismo svjesni, ali je činjenica da većina konobara danas veoma rijetko i samo u izuzetnim objektima znaju pred gostom pripremiti tatarski biftek, flambirane palačinke ili banane, fondue, raklet ili neko drugo jelo. Stoga mislim da je edukacija potrebna i to ne samo učenika i studenata, nego i kasnije završenih konobara jer uvijek i svuda može se bolje i ljepše posluživati. Kulturu stola i bonton stola se mora naučiti u srednjoj školi, ali je potrebno određeno znanje obnavljati jer proces zaboravljanja je brži od procesa učenja.
Kako smo svi naučili u obitelji gdje sjedi otac, gdje majka, a gdje djeca, tako se mora znati i tko prvi ulazi u ugostiteljski objekt, tko otvara vrata, tko će pridržati dami kaput, tko pridržava stolicu kada dama sjeda za stol, kako odložiti pribor ako je hrana bila (ne)ukusna, a kada želite konobaru dati do znanja da može donijeti sljedeće jelo.... To su finese lijepog odgoja koje su se pomalo izgubile iz svakodnevnog života pa često ostanemo zatečeni kad nam nakon kave u nekom restoranu konobar na odlasku kaže: „Hvala Vam na dolasku moje dame i uživajte u ostatku dana!“ Toga nam uvijek nedostaje. Svatko će vam oprostiti jeste li ga poslužili s lijeve ili desne strane, ali vam nitko neće oprostiti neljubaznost i ignoriranje.
NA SVAKOM KORAKU NEKI CHEF ILI GASTRO MANIFESTACIJA. JE LI TO PO TEBI DOBRO ILI SMO OTIŠLI U NEKU SASVIM DRUGU KRAJNOST?
Gastro manifestacije po našim mjestima? Da, ima ih mnogo, osobito u ljetnim mjesecima. Tu su brojne ribarske fešte s raznim igrama, glazbom, plesom, bogatom ponudom jela... Nažalost, umjesto ribljih jela često miriše roštilj. To onda nisu ribarske fešte.
A pred svima nama su dugi zimski mjeseci koje treba ispuniti zanimljivim sadržajima koji će privući goste i turiste na našu rivijeru u kojoj je klima pogodna za boravak na svježem zraku. A to ne moraju i ne smiju biti samo šetnje uz more. Treba mnogo više. U Liburniji, Kiriji, Boduliji, na Grobnišćini, Kastavštini i šire, zime su blage, nema snijega, rijetka su skijališta, nedostaje manifestacija koje bi privukle širu stranu publiku i neophodno je raditi na razvitku zimskog i lječilišnog turizma, a to je za sada još uvijek nedovoljno, recimo da još nije uzelo dobar zalet u svim sredinama, ali su naznake veoma dobre i pozitivne.
Na svim TV programima koje možemo pratiti prikazuju se razna natjecanja, što je dobro. Uvijek se može nešto novo naučiti. Cilj tih emisija je pridonijeti većoj osposobljenosti onih koji vole kuhanje i gastronomiju koju žele pokazati u nekoj svojoj životnoj sredini, u svojem ili ne svojem objektu, i koji žele pridonijeti ugledu gastronomije. To je izuzetno dobro. No, mogli bi uvijek u program ubaciti i nešto od bontona, kulturi odijevanja na primjer, a ne samo ocjenjivati izgled i okus jela. Grozi me kad vidim kako se kuha u "civilnom odijelu"! Lijepo je naučiti sve o ukrašavanju jela na tanjuru, osobito za neku veću svečanost, ali treba znati i kako poslužiti obično jelo a da uživaju i oči i usta. Edukaciji mladih uvijek treba pružiti priliku, a ne samo gledanosti emisije.
Bezbroj je knjiga tiskanih u posljednjih nekoliko godina u kojima se ponavljaju ista jela i to je normalna situacija. Ja skupljam sve kuharice do kojih mogu doći i radujem se kada vidim neki novi pristup. Ali od svih tih kuharica koje su napravljene i lijepo i stručno, u našim se objektima rijetko ili nikada ne može naći neko jelo pripremljeno na autohtoni način, što nam nedostaje. Spojiti autohtono, zdravo, domaće i zaboravljeno na moderan način cilj je svakog dobrog ugostitelja i budućnost naše gastronomske ponude. Jer samo ono vrhunsko dovoljno je dobro za naše podneblje.
SPOMENUO SI ŠATO KAO PRIMJER UKUSNOG, BRZOG, KALORIJSKI BOGATOG MALOG OBROKA PA TE MOLIM DA NAM DAŠ RECEPT!
Zmeša se žutnjak i cukar da se cukar rastopi i polahko se doda sneg od belnjaka ki se posebe stuče.
I to je to. Tako jednostavno.
KOLIKO CUKRA?
Žličicu miću, al dve ... kako ki voli.
Ukoliko ste željni još recepata pogledajte i ostale Gastro goste:
GASTRO GOST - JADRANKA ANDRIĆ NAM DONOSI GORANSKE SNJEŽNE GRUDICE
GASTRO GOST - LASAGNE S PISTACIOM AFRODITE SPINE
GASTRO GOST LEO RUMORA - GRAVČE NA TAVČE, PJESMA I BUBNJEVI
GASTRO GOST - INGRID PERIŠA PRIPREMA ZAPEČENU PAŠTU S BROKULOM I KARFIOLOM
GASTRO GOST - PEČENI LOSOS NAM JE PRIPREMILA FITNESS INSTRUKTORICA ELMA REKIĆ
Lanterna © Torpedo.media Izrada internet stranica @ More idea