[GASTRO BY ALEX] Bijela juha od oslića, krumpira i kozica

Recept je stoljetan, tipičan za ribarske obitelji te se vremenom popularizirao i postao dio tradicionalne kuhinje na jugu Španjolske.

Počinje sezona godišnjih odmora, a vi dragi čitatelji i pratitelji imate više vremena pa vam poklanjam jedan malo duži i kompliciraniji recept.

Današnji recept je za četiri osobe.

Recept je stoljetan, tipičan za ribarske obitelji te se vremenom popularizirao i postao dio tradicionalne kuhinje na jugu Španjolske. Kako sam pola života proveo tamo, volim prilagođavati njihove recepte za naš teritorij iz jednostavnog razloga što smo vezani uz more kao i oni. Razlika je samo u tome što su oni poprilično kreativniji i što nemaju granica u toj kreativnosti. Mišljenja sam da ovim putem mogu doprinijeti barem malo da i mi korak po korak počnemo uživati u stvaranju i kreiranju. Počevši s jednostavnim pa s vremenom prelazeći na složenije recepte.

Vrijeme je odmora, opuštanja i pravi je trenutak da napravimo prvi korak …. Dakle, krenimo...

Sastojci za 4 osobe:

- krumpir 1/2 kg
- oslić 1,5 kg
- lovorov list 1
- svježi peršin 2-3 prstohvata
- voda 3 l
- škampi ili kozice 8 kom
- jaje 1
- limun 1
- maslinovo ulje (blago) 1 dl
- suncokretovo ulje 1 dl
- sol
- mali režanj češnjaka

Težina: srednja

Ukupno vrijeme: 1,20 sata

Kuhanje: 45 min

Izrada: 35 min

Da vam bude lakše, uzmite što veće osliće ili jedan veliki. Odstranite glavu i centralnu kost s oslića te meso u potpunosti očistite od kostiju i kože. Škampe ili kozice također očistite i odvojite čiste repove. Ogulite krumpir i izrežite na jednake kockice srednje veličine.

U dovoljno veliki lonac stavite glavu oslića, kosti, glave od škampa, krumpir, lovor i stabljike peršina koje ste odvojili od listova. Dodajte vodu i kuhajte te u isto vrijeme skidajte pjenicu s površine temeljca (još nije juha). Vatra neka bude lagana i od početka vrenja neka kuha 30 minuta.

U međuvremenu izrežemo meso oslića na kockice i odvojimo uz repove škampa ili kozica. U duboku, užu posudu stavimo jaje, pola režnja češnjaka, oba ulja, sol i limunov sok te štapnim mikserom napravimo majonezu.

Do sad je sve više manje bilo lako ili barem podnošljivo. Od sada do kraja nam treba koncentracija i strpljenje. Samo jako i bez straha.

Vatru smo ugasili te ćemo odvojiti nekoliko paljaka temeljca u čisti lonac, a majonezu u široku posudu. Komadiće ribe i repove rakova ubacite u lonac gdje ste kuhali temeljac. Skuhat će se rezidualnom toplinom temeljca.

U posudu s majonezom vrlo pažljivo ćete dodavati temeljac koji ste odvojili i pažljivo miješati dok ne dobijete finu kremastu teksturu te pazeći da vam se majoneza ne odvoji i fragmentira. Ribu i rakove izvadite iz temeljca te procijeđeni temeljac dodajte oprezno i malo po malo u mješavinu majoneze i temeljca, dok se u potpunosti ne sljube i dok ne dobijete bijelu svilenkastu juhu.
U tanjure rasporedite krumpir, ribu i rakove te servirajte juhu. Ukrasite svježe kosanim peršinom i s par kapi maslinovog ulja.

Dobar tek i uživajte!

Umjesto kozica možete dodati, primjerice vongole čime ćete dobit fini morski touch.

Follow @torpedo_media